Poêlée de ris de veau aux morilles et crème balsamique de sapin ACETIS

par / Mardi, 14 février 2017 / Publié dans Acetis, Actualités, Perles Florales, Recettes
Poêlée de ris de veau aux morilles et crème balsamique de sapin ACETIS

Les produits Abies Lagrimus ont été mis à l’honneur lors de la «  Soirée Givrée » du lycée hôtelier de St Meen LeGrand. Les élèves de premières et terminales bac pro restauration ont notamment proposé une poêlée de ris de veau aux morilles et vinaigre de sapin mettant en scène notre crème balsamique de sapin ACETIS ainsi que les Perles Florales. Les saveurs délicates et subtiles du sapin sont venues surprendre les papilles des convives lors de cette soirée sur le thème de la montagne.

Poêlée de ris de veau aux morilles et crème balsamique de sapin ACETIS

Poêlée de ris de veau aux morilles et crème balsamique de sapin ACETIS

 

Ingrédients 5 personnes

•          Ris de veau 400 g

•          Morilles 200 g

•          Fond de veau lié

•          ACETIS crème balsamique de sapin

•          Perles florales : sapin abies alba

•          Perles florales : crème balsamique de sapin

•          Lait 1,5 L

•          Fond blanc

•          Beurre 250 g

•          Persil

•          Echalotes 50 g

 

Blanchir 10 minutes les ris de veau dans moitié eau /moitié lait,  cuire dans un fond blanc de veau 1 heure à frémissement.

Refroidir et enlever les membranes, dénerver et mettre sous presse pendant 24h.

Poêler et colorer les morilles dans une poêle bien chaude, assaisonner, ajouter les échalotes finement ciselées.

Laisser mijoter, ajouter le fond de veau, réduire de moitié, réserver au chaud.

Saisir  les ris de veau légèrement farinés au beurre, assaisonner et déglacer à la crème balsamique de sapin ACETIS.

Dresser dans de petites coupelles les morilles, les ris de veau, saupoudrer  de persil haché et décorer de Perles Florales de sapin et de Perles Florales de crème balsamique de sapin.

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