Poêlée de ris de veau aux morilles et crème balsamique de sapin ACETIS

Les produits Abies Lagrimus ont été mis à l’honneur lors de la «  Soirée Givrée » du lycée hôtelier de St Meen LeGrand. Les élèves de premières et terminales bac pro restauration ont notamment proposé une poêlée de ris de veau aux morilles et vinaigre de sapin mettant en scène notre crème balsamique de sapin ACETIS ainsi que les Perles Florales. Les saveurs délicates et subtiles du sapin sont venues surprendre les papilles des convives lors de cette soirée sur le thème de la montagne.

Poêlée de ris de veau aux morilles et crème balsamique de sapin ACETIS

Poêlée de ris de veau aux morilles et crème balsamique de sapin ACETIS

 

Ingrédients 5 personnes

•          Ris de veau 400 g

•          Morilles 200 g

•          Fond de veau lié

•          ACETIS crème balsamique de sapin

•          Perles florales : sapin abies alba

•          Perles florales : crème balsamique de sapin

•          Lait 1,5 L

•          Fond blanc

•          Beurre 250 g

•          Persil

•          Echalotes 50 g

 

Blanchir 10 minutes les ris de veau dans moitié eau /moitié lait,  cuire dans un fond blanc de veau 1 heure à frémissement.

Refroidir et enlever les membranes, dénerver et mettre sous presse pendant 24h.

Poêler et colorer les morilles dans une poêle bien chaude, assaisonner, ajouter les échalotes finement ciselées.

Laisser mijoter, ajouter le fond de veau, réduire de moitié, réserver au chaud.

Saisir  les ris de veau légèrement farinés au beurre, assaisonner et déglacer à la crème balsamique de sapin ACETIS.

Dresser dans de petites coupelles les morilles, les ris de veau, saupoudrer  de persil haché et décorer de Perles Florales de sapin et de Perles Florales de crème balsamique de sapin.

Gambas crème balsamique et perles

Cuillères cocktail de gambas + suprêmes de mandarines, avec des éclats de pistaches

INGRÉDIENTS POUR 4 personnes
400 g de gambas crues entières ou crevettes
1/4 de verre de jus de fruits (coco tropical)
2 càs de miel à l’orange
2 càs de crème de vinaigre balsamique + des perles florales crème balsamique pour la déco
20 pistaches concassées
2 mandarines ou 2 oranges non traitées
1 litre 1/2 d’eau + sel gros
12 cuillères cocktail

PRÉPARATION
Plonger les gambas entières dans une eau bouillante salée, pendant 2/3 minutes elles doivent être juste roses. Les égoutter et les décortiquer.
Éplucher les mandarines et retirer les suprêmes avec un couteau.
Laisser réduire dans une poêle, le jus de fruit avec le miel et la crème de vinaigre balsamique.
Dès que la sauce épaissit, faire caraméliser 1 à 2 minutes les suprêmes avec les gambas décortiquées. Laisser refroidir légèrement.

Présentation
Disposer dans le fond des cuillères 1 ou 2 suprêmes avec 2 gambas caramélisées. Saupoudrer de pistaches concassées et de perles balsamiques.

La recette en intégralité sur Passiflore.

Homard aux Perles de sapin

Un petit homard pour le dîner ? Découvrez la recette par Thomas Clament…

Lors d’un  » Repas Privé » du Cook e Club, une cliente souhaitait faire plaisir à ses invités avec du homard.
Je lui ai alors proposé de cuire le homard dans une nage, afin d’en préserver son goût.
Dans l’idée d’apporter un goût original, et sans galvauder le goût du Homard, j’ai fait des tests, et, j’ai décidé de le servir avec des perles de sapins.

L’effet de surprise est immédiat !
Vous avez dans un premier temps, le goût du homard, puis les perles de sapins fondent en bouche, et délivrent un goût très agréable, léger, floral…

Ces ingrédients s’accordent parfaitement.
De plus, l’idée de proposer un produit venant des sommets catalans, avec un produit provenant de la mer, m’amuse beaucoup.
Et l’effet perle « bijoux », associé à un produit de qualité, à fini par me convaincre, que les perles de sapins étaient « la bonne idée ».
Cette recette est devenue un incontournable des Repas Privés du Cook e Club…

Merci à Claude Sarda, de partager sa passion du goût, de l’originalité de son produit, et, de l’enthousiasme avec lequel il en parle.

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C’est comme ça qu’est née la recette du Homard aux Perles de sapin ! Ça vous tente ? Contactez Thomas Clament !

Les Amuse Bouches à la sauce #PerlesFlorales

On reste dans les recettes de nos blogueuses préférées inspirées par Abies Lagrimus, avec Hellyane, qu’on connaît bien et qui vient de publier sur son blog Passiflore la recette des Amuse bouches.

INGRÉDIENTS POUR 30 MISES EN BOUCHE (environ)
4/5 manchons de canard confits
3 càs de fromage à l’ail ( boursin ou autres)
des amuse bouches salés de différentes formes
1 càs de perles balsamiques florales
1/2 bol d’oignons balsamiques
3 càs de chapelure (biscuits apéritif, noix de cajou, amandes, pistaches, cacahuètes……mixés)
sel + poivre + graines de sésame

PRÉPARATION
Préchauffer le four à 180 °
Décortiquer les manchons pour ne garder que la viande et la couper en petits morceaux.
Mélanger avec le fromage à l’ail et les oignons balsamiques. Saler et poivrer.
Remplir les amuse bouches avec cette préparation, rajouter sur le dessus un peu de chapelure, des graines de sésame et enfourner 10 minutes.
Servir en apéritif avec sur le dessus des perles balsamiques.

La recette complète ici.

Merci et bonne année à elle, tout comme à tous les lecteurs de Passiflore !

La Tendresse Perlée

Une nouvelle recette proposée par notre blogueuse préférée : Hellyane de Passiflore, qui nous propose un dessert en cette période de fin d’année, la Tendresse Perlée !

Tendresse Perlée

J’adore les desserts remplis de tendresse et d’amour. Succomber à ce délice qui vous transportera sur un nuage d’amour.

INGRÉDIENTS POUR 2 VERRINES « TOI ET MOI »

1 oeuf plein air BIO

1 à 2 càc de sucre glace

2 càs de chapelure de biscuits sucrés (des spéculos ou des sablés, ou des biscuits au chocolat…..)

2 càs de caramel ou de confiture de lait

2 càs de confiture ou de fruits mixés

2 càs de perles florales balsamiques + 2 càs de crème balsamique de sapin (facultatif)

1 bombe de crème fouettée

PRÉPARATION

Clarifier l’oeuf et monter le blanc en neige ferme avec 1 càc de sucre glace. Rajouter le jaune et battre encore 10 /15 secondes.

Déposer au fond des verrines, 1 càs de chapelure de biscuits + 1 filet de caramel + 1 càs de confiture ou de purée de fruits (ou un chocolat à la liqueur ou praliné) et couvrir de mousse.

Mettre au congélateur 2 à 3 heures et le réserver au réfrigérateur.

Au moment de déguster ces verrines, rajouter sur le dessus un pchitt de crème fouettée, quelques perles florales balsamiques, (c’est bon ça explose en bouche hummmmmm) et 1 càc de crème balsamique.

Ce dessert est un nuage de douceur et de bonheur.

J’ai dégusté ces verrines avec Mon beau sapin, ♫ ♫ ♫ ♫ feuilleté.

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Vous pouvez retrouver l’intégralité de cette recette sur le Blog de Hellyane.

« Mon beau sapin », feuilleté avec les #PerlesFlorales

INGRÉDIENTS pour 8 personnes

2 pâtes feuilletées pur beurre à dérouler

2 càs d’amandes effilées, 2 càs de pralin,

crème garniture : 1 oeuf entier + 5 càs d’amande en poudre + 3 càs de sucre en poudre + 2 càs de pâte pralinée

Pour la dorure : 1 jaune d’oeuf et 1 càc d’eau de fleur d’oranger.

Déco : sucre glace, des Perles Florales crème balsamique, des bonbons de couleurs…

PRÉPARATION

Préchauffer le four à 200 °

Crème garniture. Dans un bol, mélanger l’oeuf entier avec la poudre d’amande, le sucre et la crème pralinée.

Sapin. Dérouler une pâte feuilletée et étaler la crème sur toute la surface. Recouvrir avec la deuxième pâte.

Dessiner au couteau, le sapin et torsader les branches.

Dorer avec le jaune d’oeuf battu avec l’eau de fleur d’oranger, et rajouter sur le tronc des amandes effilées et du pralin.

Avec les chutes de pâte, découper avec un emporte-pièce, des flocons ou des étoiles…

Enfourner 25 à 30 minutes.

Laisser refroidir. Saupoudrer de sucre glace et décorer avec des perles florales, des bonbons de couleurs… et déguster avec un thé de Noël.

Mon beau sapin, roi des forêts ♫ ♫ ♫ ♫

Merci à Hellyane pour cette recette de Noël ! Vous pouvez la retrouver en intégralité ici. Et n’oubliez pas de visiter la page Hellomerci de notre projet #PerlesFlorales. Joyeux Noël !

 

Des recettes proposées par Julien Blaya du restaurant La Senyera

Pavlova fruits rouges, framboises au sirop de sapin et ses larmes du Canigó

Voici 4 idées de recettes proposées par Julien Blaya du restaurant La Senyera de Villefranche.

Bon profit

Pavlova fruits rouges, framboises au sirop de sapin et ses larmes du Canigó
Pavlova fruits rouges, framboises au sirop de sapin et ses larmes du Canigó
Noix de St Jacques à la crème de balsamique de sapin du Canigó et ses larmes
Noix de St Jacques à la crème de balsamique de sapin du Canigó et ses larmes
Poisson perroquet mariné au sirop de sapin du Canigó et huile d'agrumes du mas Bachès
Poisson perroquet mariné au sirop de sapin du Canigó et huile d’agrumes du mas Bachès

 

Selle d'agneau Catalan laqué au sirop de sapin du Canigó et son caviar d'altitude

Selle d’agneau Catalan laqué au sirop de sapin du Canigó et son caviar d’altitude