Poêlée de ris de veau aux morilles et crème balsamique de sapin ACETIS

Les produits Abies Lagrimus ont été mis à l’honneur lors de la «  Soirée Givrée » du lycée hôtelier de St Meen LeGrand. Les élèves de premières et terminales bac pro restauration ont notamment proposé une poêlée de ris de veau aux morilles et vinaigre de sapin mettant en scène notre crème balsamique de sapin ACETIS ainsi que les Perles Florales. Les saveurs délicates et subtiles du sapin sont venues surprendre les papilles des convives lors de cette soirée sur le thème de la montagne.

Poêlée de ris de veau aux morilles et crème balsamique de sapin ACETIS

Poêlée de ris de veau aux morilles et crème balsamique de sapin ACETIS

 

Ingrédients 5 personnes

•          Ris de veau 400 g

•          Morilles 200 g

•          Fond de veau lié

•          ACETIS crème balsamique de sapin

•          Perles florales : sapin abies alba

•          Perles florales : crème balsamique de sapin

•          Lait 1,5 L

•          Fond blanc

•          Beurre 250 g

•          Persil

•          Echalotes 50 g

 

Blanchir 10 minutes les ris de veau dans moitié eau /moitié lait,  cuire dans un fond blanc de veau 1 heure à frémissement.

Refroidir et enlever les membranes, dénerver et mettre sous presse pendant 24h.

Poêler et colorer les morilles dans une poêle bien chaude, assaisonner, ajouter les échalotes finement ciselées.

Laisser mijoter, ajouter le fond de veau, réduire de moitié, réserver au chaud.

Saisir  les ris de veau légèrement farinés au beurre, assaisonner et déglacer à la crème balsamique de sapin ACETIS.

Dresser dans de petites coupelles les morilles, les ris de veau, saupoudrer  de persil haché et décorer de Perles Florales de sapin et de Perles Florales de crème balsamique de sapin.

Gambas crème balsamique et perles

Cuillères cocktail de gambas + suprêmes de mandarines, avec des éclats de pistaches

INGRÉDIENTS POUR 4 personnes
400 g de gambas crues entières ou crevettes
1/4 de verre de jus de fruits (coco tropical)
2 càs de miel à l’orange
2 càs de crème de vinaigre balsamique + des perles florales crème balsamique pour la déco
20 pistaches concassées
2 mandarines ou 2 oranges non traitées
1 litre 1/2 d’eau + sel gros
12 cuillères cocktail

PRÉPARATION
Plonger les gambas entières dans une eau bouillante salée, pendant 2/3 minutes elles doivent être juste roses. Les égoutter et les décortiquer.
Éplucher les mandarines et retirer les suprêmes avec un couteau.
Laisser réduire dans une poêle, le jus de fruit avec le miel et la crème de vinaigre balsamique.
Dès que la sauce épaissit, faire caraméliser 1 à 2 minutes les suprêmes avec les gambas décortiquées. Laisser refroidir légèrement.

Présentation
Disposer dans le fond des cuillères 1 ou 2 suprêmes avec 2 gambas caramélisées. Saupoudrer de pistaches concassées et de perles balsamiques.

La recette en intégralité sur Passiflore.

Homard aux Perles de sapin

Un petit homard pour le dîner ? Découvrez la recette par Thomas Clament…

Lors d’un  » Repas Privé » du Cook e Club, une cliente souhaitait faire plaisir à ses invités avec du homard.
Je lui ai alors proposé de cuire le homard dans une nage, afin d’en préserver son goût.
Dans l’idée d’apporter un goût original, et sans galvauder le goût du Homard, j’ai fait des tests, et, j’ai décidé de le servir avec des perles de sapins.

L’effet de surprise est immédiat !
Vous avez dans un premier temps, le goût du homard, puis les perles de sapins fondent en bouche, et délivrent un goût très agréable, léger, floral…

Ces ingrédients s’accordent parfaitement.
De plus, l’idée de proposer un produit venant des sommets catalans, avec un produit provenant de la mer, m’amuse beaucoup.
Et l’effet perle « bijoux », associé à un produit de qualité, à fini par me convaincre, que les perles de sapins étaient « la bonne idée ».
Cette recette est devenue un incontournable des Repas Privés du Cook e Club…

Merci à Claude Sarda, de partager sa passion du goût, de l’originalité de son produit, et, de l’enthousiasme avec lequel il en parle.

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C’est comme ça qu’est née la recette du Homard aux Perles de sapin ! Ça vous tente ? Contactez Thomas Clament !

Crépinettes de porc au vinaigre balsamique

Notre blogueuse bien-aimée Virginie Moreau vous a concocté une nouvelle recette à base d’Acétis dont elle a le secret !

Nous vous présentons ici sa recette mais n’hésitez pas à aller sur son site pour la découvrir dans son intégralité :

Pour 6 personnes :

Dans une sauteuse, faire dorer les crépinettes dans un peu d’huile d’olive.

Ajouter le vinaigre balsamique , la moutarde, le concentré de tomates, la crème fraîche.

Saler et poivrer.

Faire revenir 30 mn en retournant les crépinettes de temps en temps ( rajouter de l’eau si besoin en cours de cuisson ).

Servir aussitôt avec en accompagnement des tagliatelles, des pommes de terre ou du riz.

Merci Virginie et à bientôt j’espère pour une nouvelle recette !

Les Amuse Bouches à la sauce #PerlesFlorales

On reste dans les recettes de nos blogueuses préférées inspirées par Abies Lagrimus, avec Hellyane, qu’on connaît bien et qui vient de publier sur son blog Passiflore la recette des Amuse bouches.

INGRÉDIENTS POUR 30 MISES EN BOUCHE (environ)
4/5 manchons de canard confits
3 càs de fromage à l’ail ( boursin ou autres)
des amuse bouches salés de différentes formes
1 càs de perles balsamiques florales
1/2 bol d’oignons balsamiques
3 càs de chapelure (biscuits apéritif, noix de cajou, amandes, pistaches, cacahuètes……mixés)
sel + poivre + graines de sésame

PRÉPARATION
Préchauffer le four à 180 °
Décortiquer les manchons pour ne garder que la viande et la couper en petits morceaux.
Mélanger avec le fromage à l’ail et les oignons balsamiques. Saler et poivrer.
Remplir les amuse bouches avec cette préparation, rajouter sur le dessus un peu de chapelure, des graines de sésame et enfourner 10 minutes.
Servir en apéritif avec sur le dessus des perles balsamiques.

La recette complète ici.

Merci et bonne année à elle, tout comme à tous les lecteurs de Passiflore !

La Tendresse Perlée

Une nouvelle recette proposée par notre blogueuse préférée : Hellyane de Passiflore, qui nous propose un dessert en cette période de fin d’année, la Tendresse Perlée !

Tendresse Perlée

J’adore les desserts remplis de tendresse et d’amour. Succomber à ce délice qui vous transportera sur un nuage d’amour.

INGRÉDIENTS POUR 2 VERRINES « TOI ET MOI »

1 oeuf plein air BIO

1 à 2 càc de sucre glace

2 càs de chapelure de biscuits sucrés (des spéculos ou des sablés, ou des biscuits au chocolat…..)

2 càs de caramel ou de confiture de lait

2 càs de confiture ou de fruits mixés

2 càs de perles florales balsamiques + 2 càs de crème balsamique de sapin (facultatif)

1 bombe de crème fouettée

PRÉPARATION

Clarifier l’oeuf et monter le blanc en neige ferme avec 1 càc de sucre glace. Rajouter le jaune et battre encore 10 /15 secondes.

Déposer au fond des verrines, 1 càs de chapelure de biscuits + 1 filet de caramel + 1 càs de confiture ou de purée de fruits (ou un chocolat à la liqueur ou praliné) et couvrir de mousse.

Mettre au congélateur 2 à 3 heures et le réserver au réfrigérateur.

Au moment de déguster ces verrines, rajouter sur le dessus un pchitt de crème fouettée, quelques perles florales balsamiques, (c’est bon ça explose en bouche hummmmmm) et 1 càc de crème balsamique.

Ce dessert est un nuage de douceur et de bonheur.

J’ai dégusté ces verrines avec Mon beau sapin, ♫ ♫ ♫ ♫ feuilleté.

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Vous pouvez retrouver l’intégralité de cette recette sur le Blog de Hellyane.

« Mon beau sapin », feuilleté avec les #PerlesFlorales

INGRÉDIENTS pour 8 personnes

2 pâtes feuilletées pur beurre à dérouler

2 càs d’amandes effilées, 2 càs de pralin,

crème garniture : 1 oeuf entier + 5 càs d’amande en poudre + 3 càs de sucre en poudre + 2 càs de pâte pralinée

Pour la dorure : 1 jaune d’oeuf et 1 càc d’eau de fleur d’oranger.

Déco : sucre glace, des Perles Florales crème balsamique, des bonbons de couleurs…

PRÉPARATION

Préchauffer le four à 200 °

Crème garniture. Dans un bol, mélanger l’oeuf entier avec la poudre d’amande, le sucre et la crème pralinée.

Sapin. Dérouler une pâte feuilletée et étaler la crème sur toute la surface. Recouvrir avec la deuxième pâte.

Dessiner au couteau, le sapin et torsader les branches.

Dorer avec le jaune d’oeuf battu avec l’eau de fleur d’oranger, et rajouter sur le tronc des amandes effilées et du pralin.

Avec les chutes de pâte, découper avec un emporte-pièce, des flocons ou des étoiles…

Enfourner 25 à 30 minutes.

Laisser refroidir. Saupoudrer de sucre glace et décorer avec des perles florales, des bonbons de couleurs… et déguster avec un thé de Noël.

Mon beau sapin, roi des forêts ♫ ♫ ♫ ♫

Merci à Hellyane pour cette recette de Noël ! Vous pouvez la retrouver en intégralité ici. Et n’oubliez pas de visiter la page Hellomerci de notre projet #PerlesFlorales. Joyeux Noël !

 

Des recettes proposées par Julien Blaya du restaurant La Senyera

Pavlova fruits rouges, framboises au sirop de sapin et ses larmes du Canigó

Voici 4 idées de recettes proposées par Julien Blaya du restaurant La Senyera de Villefranche.

Bon profit

Pavlova fruits rouges, framboises au sirop de sapin et ses larmes du Canigó
Pavlova fruits rouges, framboises au sirop de sapin et ses larmes du Canigó
Noix de St Jacques à la crème de balsamique de sapin du Canigó et ses larmes
Noix de St Jacques à la crème de balsamique de sapin du Canigó et ses larmes
Poisson perroquet mariné au sirop de sapin du Canigó et huile d'agrumes du mas Bachès
Poisson perroquet mariné au sirop de sapin du Canigó et huile d’agrumes du mas Bachès

 

Selle d'agneau Catalan laqué au sirop de sapin du Canigó et son caviar d'altitude

Selle d’agneau Catalan laqué au sirop de sapin du Canigó et son caviar d’altitude

Soupe Froide « Tomates cerise & Pastèque »

Soupe Froide "Tomates cerise & Pastèque"
Nouvelle recette par Passiflore, Passion d’Hellyane réalisée avec la crème balsamique Acetis, par Abies Lagrimus. Merci Hellyane et bon appétit à tous !
La recette :
Soupe Froide « Tomates cerise & Pastèque »

C’est une recette que vous allez adorer. Fraîche, de saison et remplie de saveur.

Préparation 5 minutes.

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

1/4 de pastèque bien mûre

200 g de tomates cerise

2 càs de miel ( au vin blanc – citron pour moi)

quelques gouttes de citron

15 feuilles de menthe fraîche + quelques fleurs de menthe pour la décoration finale

2 càs de crème balsamique Acetis par Abies Lagrimus

 

PRÉPARATION

Laver les tomates. Épépiner la pastèque et la tailler en cubes.

Mixer tous les ingrédients dans le blender environ 1 minute.

Répartir la préparation dans 4 verrines ou coupelles.

Réserver au frais

Décorer de fleurs de menthe et servir très frais.

Accompagnement : toast grillés à la terrine de chevreuil.◄ Un régal

C’est très bon à faire et à refaire .

J’ai présenté cette merveille avec des mini calissons à la framboise.

La recette complète sur hellyane.canalblog.com.

Les bruchetta sauce Acetis par Passiflore

Les bruchetta sauce Acetis par Passiflore

Héllyane, de Passiflore, est une blogueuse spécialisée dans la cuisine. Chaque jour, elle met en avant une recette différente.

Cette fois, elle a préparé une recette intitulée « Aumônières jambon, chèvre emmental et bruchetta tomate, chèvre emmental, olives« , avec la crème balsamique d’Abies Lagrimus : Acetis.

A cette occasion, elle a publié des photos des produits et de la recette finale.

On en a l’eau à la bouche, merci Héllyane !

Vous pouvez tester cette recette chez vous ce week-end !

105261537_o Les bruchetta sauce Acetis par Passiflore

ABIES LAGRIMUS chez le Marquis de La Fayette à Paris

Je vous ai déjà parlé il y a quelques semaines du restaurant le 1728 , rue d’Anjou à Paris (à 200m du Palais de l’Elysée).

J’ai rencontré dernièrement à Paris Nicolas ROUDIER, le tout nouveau chef de ce magnifique établissement et il m’a fait l’honneur et l’amitié de me faire visiter ce lieu magique.

1728 est l’année de construction de cet ancien hôtel particulier, propriété du Général Marquis de La Fayette.

Nicolas a passé de nombreux été en vacances à Fontpédrouse et demeure un amoureux de notre Roussillon et du Canigou.

Bien sur il a immédiatement été séduit par  notre projet, et a sélectionné LAGRIMUS et ACETIS pour ses créations culinaires.

Un grand merci à Nicolas et à son équipe , et tous nos encouragements pour le grand défi dans lequel ils sont engagés pour 2015.

Une des dernières recettes présente un fois gras de canard accompagné par notre crème balsamique de sapin.

Un superbe recette que le Marquis de La Fayette, fin gourmet, aurait surement apprécié, et un petit bonheur de savoir notre produit dans un tel écrin..

 

Jean Plouzennec ouvre un nouvel atelier de cuisine à Céret

Jean Plouzennec, le dynamique Président des Toques Blanches du Roussillon  ouvre un nouvel atelier de cuisine à Céret : LES ARBOUSIERS .

La retraite ne lui convient pas et Jean se lance dans un nouveau projet et un nouveau défi dans son fief de Céret ou il a officié pendant 9 ans au fameux restaurant LES FEUILLANTS.

et il a déjà des idées pour utiliser ACETIS, notre crème balsamique légère de sapin pour des recettes d’automne et d’Hiver.

 

Toute l’équipe d’ABIES LAGRIMUS lui souhaite bonne chance pour ce nouveau défi.

LES ARBOUSIERS

28, rue des Baousses

66400 CERET

jeanplouzennec@gmail.com 

 

 

SEVE DU CANIGOU Découverte de très vieilles bouteilles à Perpignan

Jacques DELSENY est un vieil ami –

Après avoir tenu pendant de nombreuses années le self-service du Palmarium, une adresse incontournable des Perpignanais à la fin des années 2000, il travaille à présent pour une grande société de vins du Roussillon;

Au courant de notre initiative autour du sirop de sapin, Jacques m’a contacté il y a quelques jours et m’a dit qu’il avait retrouvé dans sa cave, de très vieilles bouteilles de SEVE DU CANIGOU.

il m’a montré 2 beaux échantillons et voici en avant première une photo de l’étiquette de l’une de ces bouteilles.

Comme vous le voyez , depuis longtemps on connaissait en Roussillon les vertus des produits issus des forets du Canigou et les Catalans savaient les apprécier.

Le temps de faire quelques belles photos et nous vous présenterons bientot ces bouteilles

PALAIS GOURMAND 2014 : La Belle Soirée

Soirée de Prestige, Soirée de Gala, Soirée d’Excellence : un millésime 2014 exceptionnel;

plus de 2 000 personnes , privilégiées ont pu participer à cette 6e édition du Palais Gourmand à Perpignan.

Les meilleurs chefs du Roussillon, membres des Toques blanches, avec cette année en prime et Guest Stars, Les Frères Pourcel du Jardin des Sens à Montpellier.

Chacun a pu présenter le meilleur de ses recettes et le public, sans bousculade, mais avec gaité et entrain, a pu se régaler pendant 3 heures.

et bien sur comme à chaque fois, il a été impossible de tout déguster tant les saveurs complexes de chaque plat ont rapidement saturé nos papilles gustatives.

et comme les vins étaient aussi à la hauteur…

enfin, un grand merci à toute l’équipe d’Alain Delprat, du Yucca, qui a su régaler jusqu’à la fin, les amoureux des desserts et de douceur, et tout le monde a apprécié la madeleine d’orange confite et sa glace au lait de brebis au sirop de sapin du Canigou.

Vivement la prochaine édition en 2016…

Le Sirop de Sapin au Palais Gourmand dimanche 6 avril

C’est l’évènement gastronomique de l’année en Roussillon : Le Palais Gourmand du 6 avril.

La totalité des Toques Blanches du Roussillon seront présent pour cet évènement unique en France en proposant chacun une recette, sous forme de tapas.  cela fera plus de 40 tapas à déguster pendant toute la soirée, depuis les entrées jusqu’au dessert.

et en parlant de dessert, nous avons le privilège d’avoir été choisi par Alain DELPRAT du restaurant Le Yucca qui proposera un dessert original élaboré avec notre Sirop de sapin.

Si vous ne connaissez pas cet évènement, dépêchez vous de réserver votre place auprès de la CCI pour découvrir le meilleur de la cuisine et de la créativité culinaire du Roussillon.

Bon profit

La Tarte au fromage par Eliane Comelade

Tarte au fromage blanc et au Lagrimus, sirop de sapin du Canigó

Tortada de formatge fresc amb Lagrimus xarop d’avet del Canigó

Sur nos marchés locaux, les producteurs présentent leurs produits fromagers d’excellente qualité. Pas d’intermédiaires, il s’agit bien de leur production.

Pour 6 à 8 personnes :

–       1 pâte à tarte catalane de 300 g de farine (voir page )

–       500 g de fromage blanc battu, de vache ou de chèvre ou de brebis de Catalogne Nord

–       60 g de sucre fin

–       3 jaunes d’œufs + les blancs battus en neige très ferme avec 10 g de sucre fin

–       1 dl de sirop de sapin du Canigó

–       1 noix de beurre

Cuisson : 45 minutes au four à 200 °C

Beurrer largement à cru un moule à tarte de 32 cm de diamètre.

Étaler la pâte sur 5 mm d’épaisseur et foncer le moule. Pincer les bords du moule.

Dans un saladier, faire le mélange avec les ingrédients cités : fromage frais, sucre, jaunes d’œufs et sirop. Lorsque l’amalgame est bien lisse, y incorporer les blancs battus délicatement.

Remplir la tarte jusqu’au bord et l’enfourner à four chaud environ 45 minutes. Elle se mange tiède ou froide.

Nota : cette recette a été créée pour mettre en évidence les productions fromagères de Catalogne Nord et Lagrimus, le sirop de sapin du Canigó créé par M. Sarda à son unité de recherches d’Olette, en janvier 2014, aux Ateliers Départementaux de Cuisine Catalane traditionnelle.

Création de l’auteure,

Retrouvez Eliane Comelade sur son site internet. 

Utilisations

Lagrimus sirop de sapin

Traditionnellement le sirop de sapin est utilisé de manière préventive pour dégager les bronches et les voies respiratoires. Anti-toussif et expectorant reconnu, il possède également des propriétés antivirales, anti-inflammatoires et antiseptiques. La dose recommandée est d’une cuillère à soupe par jour (15 ml).

Lagripolis

L’ajout de Propolis au sirop de sapin permet de renforcer ses vertus thérapeutiques et de lutter contre des maux tels que les rhumes, les bronchites, les angines, et même les gingivites. Ses effets bénéfiques sont reconnus et utilisés depuis l’antiquité.

Le savon

Adaptés pour un lavage régulier de l’ensemble du corps, ses propriétés hydratantes le rendent adapté à tous types de peaux, même fragiles, sensibles et fatiguées.

Les pépites du Canigou

A consommer en toutes circonstances, les pépites du Canigou rafraîchiront votre bouche en été et soulageront votre gorge en hiver. Dans tous les cas, leurs arômes délicats vous transporteront dans les pinèdes pyrénéennes

Pain d’épices au sirop de sapin

Informations pratiquespain-epices

Pour 6 personnes

Difficulté : facile

Temps de préparation : 30 minutes

Temps de cuisson : 60 minutes

Ingrédients

250g de miel

205g de farine

100g de sucre en poudre

1 sachet de levure chimique

1 sachet de sucre vanillé

1 cuillère à café d’anis vert

1 cuillère à café de muscade râpée

1 cuillère à café de cannelle en poudre

1 cuillère à café de gingembre en poudre

1 cuillère à café de quatre épices

1 cuillère à café de sirop de sapin

2 œufs

10 cl de lait

Préparation

– Faire chauffer le miel à la casserole

– Verser la farine dans un saladier

– Ajouter la levure chimique, les deux sucres, et l’ensemble des épices (anis vert, muscade, cannelle, gingembre, quatre épices et sirop de sapin)

– Verser le miel bien chaud

– Remuer avec une cuillère en bois

– Incorporer les œufs et le lait légèrement tiède afin d’amalgamer le tout

– Préchauffer le four à thermostat 5/6 (160 °C)

– Verser la préparation dans un moule à cake bien beurré et fariné

– Enfourner et laisser cuire pendant 1h à 1h15

– Démouler le pain d’épice lorsqu’il a totalement refroidi

– Attendre 24h au minimum pour déguster

Glace au sirop de sapin

Ingrédientscharlotte-chocolat-sapin

2.5 cl de sirop de sapin

2.5 cl de lait

2.5 cl de crème fraîche

Préparation

–     Mélanger les œufs au sirop

–     Faire chauffer le lait sans le faire bouillir

–     Ajouter le mélange sirop/oeufs en battant bien

–     Faire épaissir en remuant constamment, ne surtout pas faire bouillir (90° maximum)

–     Stopper la cuisson en versant la crème fraîche

–     Mettre en sorbetière

Charlotte saveur chocolat & Sirop de sapin

Informations pratiquescharlotte-chocolat-sapin

Pour 4 personnes

Difficulté : facile

Temps de préparation : 60 minutes

Temps de cuisson : 5 minutes

Ingrédients

200g de chocolat noir pâtissier

Du sirop de sapin

3 œufs

1 boîte de biscuits à la cuillère

50 cL de crème fleurette

2 feuilles de gélatine

1 cl de lait

Extrait de vanille ou sucre vanillé

Préparation

–     Mettre les feuilles de gélatine das de l’eau froide pendant 10 minutes

–     Faire chauffer la crème sans la faire bouillir

–     Ajouter les feuilles de gélatine égouttées et le sirop de sapin (selon votre goût)

–     Bien mélanger

–     Une fois refroidi, verser dans le siphon. Mettre le siphon au congélateur jusqu’au dressage

–     Séparer les blancs des jaunes d’œuf

–     Faire fondre le chocolat avec un peu d’eau au micro-onde

–     Ajouter les jaunes

–     Monter les blancs en neige

–     Les incorporer au chocolat

–     Réserver au frigo

Montage

–      Chemiser le moule de film plastique

–      Mélanger le lait avec un peu de sucre, de l’extrait de vanille et du sirop de sapin

–      Tremper les boudoirs dans le mélange, les répartir au fond et sur les bords du moule

–      A l’aide du siphon, remplir à moitié le moule avec la mousse au sapin

–      Recouvrir la mousse de biscuits trempés

–      Remplir le reste du moule de mousse au chocolat

–      Remettre une couche de biscuits
–      Recouvrir et mettre au congélateur pendant 4 heures

Présentation du Sirop de sapin avec Eliane COMELADE et Alain DELPRAT

Grande nouvelle : nous allons présenter LAGRIMUS, le sirop de sapin du Canigou le mercredi 5 février dans le célèbre Atelier de cuisine proposé par Mme Eliane COMELADE, à Ille sur Tet.

En compagnie, Alain DELPRAT, le chef du Yucca à Perpignan qui proposera une recette, nous présenterons la récolte et la production du sirop de sapin.

Un grand merci à ces 2 grandes personnalités et professionnels de la gastronomie catalane pour avoir sélectionné notre produit.

 

ci joint le lien pour l’inscription :  http://www.eliane-comelade.com/programme_ateliers.htm